Pour les œufs, aucun souci pour en trouver de très frais! Les plus chanceux ayant une ferme à proximité pourront s’en procurer des bios et pondus du jour. Le luxe!

Le guanciale est une spécialité charcutière italienne faite à partir de la joue de porc. Non fumé, le goût est délicat et boisé. Vous en trouverez exclusivement dans les bonnes épiceries italiennes. Vous pourrez ainsi épater le marchand en affichant votre connaissance du produit! Toutefois si vous ne pouvez vous procurer cette spécialité, vous pouvez remplacer le guanciale par de la  pancetta de qualité.

Cousin du Parmesan, le Pecorino est un fromage à pâte pressée au lait de brebis. Il en existe de plusieurs origines  (Toscane, Sardaigne, Sicile). Pour faire honneur aux origines romaines de la recette, le Pecorino Romana  est le favori. Néanmoins, vous pouvez utiliser un autre Pecorino, à partir du moment où il est de qualité.

Un peu d’histoire…

Littéralement Carbonara signifie charbon. L’appellation proviendrait de la couleur noire du poivre dont on saupoudre généreusement le plat (comme dans la recette des pâtes Cacio e pepe les pâtes au fromage et au poivre, un autre délice de la gastronomie italienne). Cependant plusieurs versions se disputent l’origine de ce plat; l’une d’elles étant celle des Carbonari,  une société politique secrète au début du XIX ème siècle qui se dressait contre le pape et les princes.

Une autre version rapporte que la recette est née dans le Latium, à la fin de la seconde guerre mondiale. Les soldats américains trouvant les pâtes au pecorino peu nutritives, rajoutèrent de la poudre d’œuf et du bacon dans leur ration.

La recette des pâtes Carbonara

Afin de ne plus provoquer d’incidents diplomatiques franco-italiens, je vous propose d’adopter la recette authentique, et de garder crème et lardons pour vos tartiflettes d’hiver! Les quantités sont données pour 4 personnes.

• 400 g de pâtes italiennes longues (spaghetti, linguine, tagliatelles, …)
• 200 g de guanciale ou pancetta
• 120 g de Pecorino Romana
• 5 jaunes d’oeufs
• poivre

Couper le guanciale en allumettes et le faire légèrement dorer sans matière grasse.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. En Italie les pâtes sont cuites de façon à rester assez fermes. Pour réussir votre cuisson, diminuer d’1 minute le temps indiqué sur le paquet, quelle que soit la marque choisie. La cuisson des pâtes est primordiale car, même si votre sauce est réussie, le résultat final donnera une sorte de bouillie peu appétissante avec des pâtes trop cuites. Alors à vos chronomètres!

Battez énergiquement les jaunes en y ajoutant le pecorino râpé et le poivre dosé à votre goût. Détendez cette sauce avec une petite louche de cuisson des pâtes. Attention, allez-y doucement , ne mettez pas trop d’eau au début, quitte à en ajouter pour fluidifier la sauce par la suite. Tout cela en fouettant vigoureusement! Cette étape est la plus délicate  et vous n’aurez peut être pas le résultat escompté du premier coup. Ne désespérez pas, plusieurs essais sont souvent nécessaire avant de réussir parfaitement cette sauce mais le résultat final sera à la hauteur c’est promis! Persévérez!

Égouttez rapidement les pâtes (ne commettez pas le sacrilège de cuire vos pâtes à l’avance et de les laisser dans une passoire au risque de retrouver une sorte de galette compacte au bout d’un moment…), puis mettez-les dans la sauce Carbonara. Ajouter le guanciale et mélangez délicatement.

Servez immédiatement, poudré de pecorino râpé.

Vous voilà prêts et prêtes à rivaliser avec les mamas romaines et à épater vos invités en leur narrant  les origines controversées de cette délicieuse recette, ainsi que votre odyssée gastronomique pour dénicher les meilleurs ingrédients qui composent ce plat.

Buon appetito!