Carte d’automne 2019

LES STARS DE LA SAISON

L’automne est là, avec son cortège de produits de saison. Entre couleurs chatoyantes et parfums de sous-bois, la nature nous offre un festival pour nos sens! Dans nos assiettes, nous retrouvons les dégradés d’orange, de marron et de vert propres à la saison, pour une explosion de saveurs….

Les fruits, lumière sur….

Le fruit phare est sans conteste le raisin. Qu’il soit vendangé, ceuilli pour être cuisiné, ou AOP vendu sur les étals des marchés, il est incontournable! En tarte gourmande, en financier ou muffin moelleux, utilisé dans une farce ou marié à une viande comme dans notre plat de saison le magret de canard au verjus, il a de quoi surprendre.

L’autre fruit phare est la figue . charnue, sucrée, bien en chair, elle accompagne aussi bien un poisson qu’une viande ou un fromage. Pour en apprécier toute la fraîcheur et la saveur délicate, essayez la salade de magret aux figues et à la grenade de notre carte d’automne!

Zoom sur la noix, star incontestée de la saison! Utilisée en cuisine et en pâtisserie, son croquant et son arôme invitent à toutes les audaces. Sans oublier les autres fruits secs que l’on consomme entiers concassés ou finement broyés.

Les légumes en vedette

Le topinambour , légume trop souvent oublié, est mon coup de coeur de la saison. Cuisiné en velouté comme dans la crème de topinambour et panais aux châtaignes actuellement à la carte, en risotto onctueux, en chips accompagnant un  filet mignon de porc aux morilles, dans une verrine avec des noisettes   et même sous forme de dessert, il n’a pas dit son dernier mot! Retrouvez toutes ces recettes sur notre carte d’automne 2019 .

Mais on ne peut évoquer l’automne sans mentionner les courges et potirons! Pauvres en calories, riches en antioxydants, sels minéraux et vitamine B, les cucurbitacés reviennent en force dans nos assiettes. Ils se dégustent aussi bien en soupes qu’en gratins, farcis ou encore dans une recette sucrée comme notre cake de saison!

Produits carnés et iodés

Côté viande, l’automne sonne le retour du gibier, ces viandes au goût prononcé que l’on savoure en civet, terrine ou salmis.

Octobre marque également le retour de la marée avec l’ouverture de la pêche des coquilles Saint-Jacques .

Dans les coulisses de nos recettes…

Pour cette saison, plusieurs produits d’horizons divers et variés ont été glissés dans nos recettes pour une carte originale et exclusive. Bonne découverte!…

Le verjus

Il est obtenu à partir de raisins verts pressés. Plus doux et parfumé que le vinaigre, ce condiment remplaçait le jus de citron, inconnu alors,  à l’époque du moyen âge.

Le jus de grenade

Le jus de grenade est un précieux allié santé. Très riche en vitamine C, il est aussi une source d’antioxydants. On peut l’utiliser dans ds marinades, des vinaigrettes, pour déglacer une préparation, etc….Réduit et additionné de sucre il se transforme en “mélasse de grenade”, ingrédient incontournable de la cuisine moyen orientale. Dans la carte d’automne 2019, je l’ai associée à des légumes de saison.

La Cazette®

Cette merveilleuse spécialité bourguignone fait le bonheur de tous les amateurs de graines et de saveurs torréfiées/grillées… La Cazette® est préparée à partir de noisettes fraîches, torréfiées selon une méthode secrète qui rend son parfum et sa saveur unique. Elle m’a inspirée un plat de poisson ainsi que le tout dernier-né de nos entremets le Sense 7. Vous n’y résisterez pas!

Le sirop de liège

Il s’agit d’un sirop très concentré de pommes ou pommes et poires.  Traditionnelement consommé comme une pâte à tartiner, il nappe également tartes et gâteaux. Mais il peut aussi se glisser dans une marinade, une vinaigrette, une sauce comme dans la recette belge incontournable: les boulets de Liège. Cette recette ainsi que celle du filet mignon aux morilles et jus court wallon sont à la carte de saison.

Le merken

C’est un mélange d’épices originaire du Chili. Il est composé de Aji Cacho de Cabra, un piment moyennement fort et fumé typique de la cuisine des Indiens Mapuches. Excellent utilisé en rub (marinade sèche) pour les viandes et les poissons, dans un potage, et ingrédient incontestable des empanadas. Dans la carte d’automne, le merken sublime un simplissime poulet rôti…

Le panch Phoron

C’est un mélange d’épices du Bengladesh, à la saveur anisée/citronnée. Utilisé dans les currys, ce mélange convient particulièrement bien aux légumes. Testez-le dans notre recette de légumes de saison.

Le Dukkah

Assemblage d’épices et de fruits secs, d’origine égyptienne. Il est traditionnelement servi en apéritif avec du pain pita et de l’huile d’olive. Ses notes toastées se marient avec de nombreux plats. Parsemé sur des salades ou utilsé comme un condiment ou dans un rub, il transformera la plus simple de vos préparations. Dans la carte de saison, il entre dans la composition d’une panure pour des côtes de porc.

Le golden syrup

Le golden syrup ou treacle est un sirop de sucre de canne  de couleur ambrée. Sa saveur est unique, douce et ronde avec un léger goût de caramel. Il est utilisé en pâtisserie anglo-saxonne et remplace le miel ou le sirop d’érable dans le nappage de vos crêpes et pancakes. Mais surtout il est un ingrédient incontournable de la tarte à la mélasse, tout comme le black treacle.

Le black treacle

C’est un sirop de sucre de canne mais beaucoup plus sombre que le golden syrup. Il entre dans la composition de nombreuses pâtisseries anglaise (christmas pudding, pain d’épice, …) et  notemment dans les recettes avec du gingembre. Avec son léger goût de réglisse son utilisation est variée: de la sauce aigre-douce; en passant par les marinades, les ragoûts; à la tarte à la mélasse que les fans d’Harry Potter connaissent bien!

L’amlou

C’est une pâte à tartiner berbère composée de 3 ingrédients: du miel, de l’huile d’argan et des fruits secs (amandes, noisettes, noix, …). J’ai découvert cette petite bombe lors d’un échange franco-marocain entre l’école de ma fille et une école de Casablanca. Les petites correspondantes que j’hébergeais m’avaient gâtées avec de magnifiques spécialités culinaires marocaines, dont l’amlou.  Dan la carte d’automne, rettrouvez ce délice dans une  tarte aux  notes orientales.

Je vous laisse découvrir les plats de la carte de saison 2019, et je souhaite que vous ayez autant de plaisir que j’en ai eu à imaginer et élaborer ces nouvelles recettes!…